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 Artigo Chefs do Apetite

O futuro é a personalização das refeições congeladas

 

Quando fui coordenador de gastronomia da Cozinha Brasil, no Main Dining, considerado o maior restaurante do mundo, nas Olimpíadas do Rio de Janeiro de 2016, tive a ideia de trabalhar com congelados práticos, saudáveis e personalizados. Foi a cozinha desse evento que me permitiu ter uma nova ótica sobre os desejos e as necessidades dos clientes

14/07/2017
por Pablo Muniz. Fotos: Divulgação.
por Pablo Muniz*
 
Por que resolvi partir para o mercado de congelados? De certa forma, a preocupação com uma refeição saudável sempre me perseguiu. Quando criança, minha mãe cultivava vários alimentos na horta e no pomar de casa, a fim de que não comêssemos e bebêssemos alimentos que contivessem excesso de gorduras, açúcares, corantes, conservantes etc. Para se ter uma ideia da restrição, o famoso suco que se fazia com xarope de groselha nas casas de todas as crianças era expressamente proibido em nossa mesa. Claro, que me esbaldava tomando litros dessa preciosidade em outros lugares, como nos lares das minhas tias e de amigos. Que dona Edna, por favor, não leia e não saiba desse artigo!
 
Brincadeiras à parte, se naquela época pessoas como a minha mãe já se atentavam para a necessidade de uma linha de alimentos natural para se viver bem, imagine, nos dias atuais, com toda a divulgação da mídia e de programas de gastronomia tanto na tevê quanto na internet e redes sociais, como esses pensamentos não se multiplicam e ganham adeptos dia após dia? Paralelamente, à procura por alimentação saudável, a sensação de diminuição do tempo com a utilização quase desenfreada da tecnologia – afinal, vira e mexe, o trabalho vai para casa com os computadores, tablets, celulares – fez com que uma nova linha conceitual de cardápio ganhasse os holofotes intensos da praticidade: os congelados, com refeições prontas e semiprontas.
 
Muitos consumidores têm a falsa impressão de que não é possível unir o que é prático e saudável em um saboroso prato. Ledo engano. Há os congelados produzidos em série pelas indústrias, alguns muito bons, sim, mas é preciso conhecer bem os fornecedores, os seus produtos e analisar o custo-benefício do prato. E há os congelados preparados de forma personalizada por profissionais de gastronomia, que também precisam ser questionados quanto à formação acadêmica e às suas técnicas e modos de preparação. A diferença entre o que a indústria produz e o que esses profissionais oferecem está nos desejos e necessidades de cada cliente. A qualidade, certamente, deve ser questionada nos dois casos, sempre. 
 
Como disse a princípio, a produção industrial é feita em grande escala, portanto, se o consumidor não tiver nenhuma restrição alimentar e não fizer questão de um ou de outro ingrediente em sua refeição, se não se importar com a utilização de conservantes, corantes e demais produtos químicos, os freezers dos super e hipermercados têm opções de diversas empresas, com variedades muito parecidas. Entretanto, se o objetivo é o da alimentação prática, saudável e personalizada, com certeza, o menu terá de ser elaborado por um chef de cozinha e/ou cozinheiro. Ele terá como atender, individualmente, cada cliente, analisando o que é necessário em sua dieta alimentar – seja ela para emagrecimento, para combater alergias crônicas, ou, simplesmente, ter uma vida mais saudável. 
 
Tenho pesquisado bastante o mercado de congelados. Procuro conhecer produtos e serviços de fornecedores industriais, de lojas de congelados, e também de profissionais liberais, que têm descoberto essa nova fatia do segmento foodservice: a refeição que se compra fora de casa para consumir no lar, no trabalho ou em trânsito. Frequentemente, estudo as melhores formas de atender, produzir, embalar e de entregar o alimento para o consumidor. A satisfação do cliente passa por todos esses detalhes, não só pela elaboração de um cardápio, especialmente, pensado em suas necessidades e desejos. Sempre digo que é preciso conhecer e reconhecer a sua área de atuação se você pretende encantar a clientela.
 
Um prato se compõe de um roteiro muito bem escrito. Como a opção é pelo serviço personalizado, a refeição semanal de cada cliente tem de seguir, minuciosamente, os critérios da dieta e o que foi proposto no cardápio. A partir da receita contida na ficha técnica de produção do prato, o chef e/ou cozinheiro terá de comprar e estocar a matéria-prima corretamente, a fim de preservar a sua qualidade e validade; cozinhar em um local adequado e que siga as boas práticas de cozinha com base nas normas da Anvisa; embalar e armazenar corretamente o prato pronto; etiquetar cada refeição, conforme o tempo de validade de cada prato etc. O serviço de congelado exige organização extrema e pontualidade na entrega.
 
Vale aqui apontar alguns dados interessantes desse mercado. De acordo com a pesquisa Nacional Fiesp/Ibope Brasil Food Trands 2020, 34% dos consumidores do País, divididos igualmente entre classes A B e C, trabalham em tempo integral e possuem pouco tempo para se dedicar à alimentação da família, optando pelas refeições prontas congeladas na hora de se alimentar. Outro estudo, feito pelo Consumer Watch Express Shopper, da Kantar Worldpanel, afirma que 61% dos brasileiros optam por pratos congelados, prontos ou semiprontos. Se foi por causa dessas informações que resolvi deixar os restaurantes para me dedicar aos congelados? Não, decididamente, não.
 
A ideia de me mudar do Rio de Janeiro para São Paulo e trabalhar com congelados nasceu quando fui coordenador de gastronomia da Cozinha Brasil, no Main Dining, considerado o maior restaurante do mundo, nas Olimpíadas do Rio de Janeiro de 2016. Eram atletas de várias nacionalidades, alguns com restrições alimentares, e o nosso desafio o de atender e satisfazer a cada um deles. Posso dizer que a cozinha desse evento me permitiu ter a “ótica da personalização”, algo que exige certa “humildade” de um cozinheiro, pois muitos ainda desejam o glamour das grandes preparações. 
 
Passei a ter uma visão mais particular do cliente, podendo ouvi-lo sobre o que lhe faz bem, ou não; o que lhe causa alegria em provar; o que ele nunca degustou e gostaria de experimentar; a bebida que, vez ou outra, ele quer harmonizar com a refeição; o que lhe dá satisfação ao comer etc. Para quem acha esse nicho uma boa opção para se trabalhar, devo dizer que sim, é promissor. Que é fácil? Não, nem um pouco. É um trabalho que exige precisão, atenção e muito carinho com o cliente. É para cozinheiros de boa vontade, sem sombra de dúvida!
  

*Pablo Muniz é chef de cozinha, com formação superior na Universidade Estácio de Sá, Rio de Janeiro, RJ, com chancela de Alain Ducasse Education, França. Também é professor  e consultor.  
 
Instagram: @chefpablomuniz
pablomuniz2004@hotmail.com
Cel./Whatsapp: (11) 9 8317-0716

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Livro Amor Compartilhado, Sabor Redobrado - Receitas para o bem comer, elaboradas pelo chef Daniel Sene

 

 

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